Acreala vinului este un proces prin care vinul își modifică gustul, devenind neplăcut de consumat din cauza unei creșteri a acidității. Procesul de acreșire implică o transformare chimică a compușilor din vin, care afectează în mod negativ calitatea băuturii. Principalele simptome ale vinului acru includ gustul de oțet, mirosul neplăcut și modificările de culoare.
Acreala poate să apară atât în vinurile roșii, cât și în cele albe, iar cauzele sunt multiple. În unele cazuri, aceasta poate fi atribuită unor erori de producție, în timp ce în alte situații, factori de mediu sau probleme de depozitare pot fi responsabili.
Principalele cauze ale acririi vinului vinului
1. Oxidarea vinului
Oxidarea este unul dintre cele mai comune motive pentru acreșirea vinului. Aceasta apare atunci când vinul este expus la oxigen pentru o perioadă lungă de timp. Oxigenul afectează compoziția chimică a vinului, ducând la o creștere a acidității și, implicit, la un gust acru și miros neplăcut. În cazul oxidării, vinul poate căpăta o nuanță maronie sau galbenă, pierzând din prospețime și aromele sale originale.
2. Contaminarea bacteriană
Contaminarea bacteriană este o altă cauză frecventă a acreșirii vinului. Există anumite bacterii, precum Acetobacter, care pot transforma alcoolul etilic din vin în acid acetic, componenta principală a oțetului. Aceste bacterii prosperă în medii aerobe, adică în prezența oxigenului, motiv pentru care sigilarea și depozitarea corectă a vinului sunt esențiale pentru a preveni această problemă.
O altă bacterie care poate influența negativ vinul este Brettanomyces, care cauzează ceea ce este cunoscut în lumea vinului ca „defectul Brett”. Aceasta conferă vinului arome neplăcute de piele, transpirație sau mucegai.
3. Prezența drojdiilor sălbatice
Pe lângă bacterii, drojdiile sălbatice pot influența și ele procesul de fermentație al vinului, ducând la acreșire. Dacă fermentația nu este controlată corespunzător sau dacă apar contaminări, drojdiile sălbatice pot prelua controlul și pot transforma alcoolul în alte compuși, modificând gustul și calitatea vinului. O drojdie frecventă implicată în aceste probleme este Candida, care contribuie la creșterea acidității vinului.
4. Depozitarea incorectă
Depozitarea vinului este un factor crucial în menținerea calității acestuia. Dacă sticlele de vin sunt depozitate la temperaturi prea mari sau sunt expuse la lumina directă a soarelui, vinul poate suferi modificări chimice care duc la acreșire. Temperatura optimă de depozitare pentru majoritatea vinurilor este între 10 și 15 grade Celsius, iar umiditatea ar trebui menținută în jurul valorii de 70%.
Expunerea la lumină poate accelera procesele oxidative, de aceea vinurile sunt de obicei păstrate în sticle închise la culoare și în spații întunecate.
5. Fermentație secundară necontrolată
Fermentația este un proces natural prin care mustul de struguri se transformă în vin, datorită acțiunii drojdiilor care convertesc zahărul în alcool. În unele cazuri, după terminarea fermentației primare, poate începe o fermentație secundară necontrolată, cauzată de bacterii sau drojdii reziduale. Acest fenomen este deosebit de problematic în cazul vinurilor dulci sau semi-dulci, unde resturile de zahăr pot alimenta procesele nedorite de fermentație, ducând la creșterea acidității și alterarea gustului.
6. Utilizarea necorespunzătoare a sulfiților
Sulfiții sunt adesea adăugați în vin pentru a preveni oxidarea și contaminarea microbiană. Însă, în unele cazuri, utilizarea insuficientă sau excesivă a sulfiților poate contribui la problemele de acreșire. Sulfiții acționează ca un conservant, protejând vinul de factorii externi care îl pot deteriora. Dacă vinul nu este tratat corespunzător, acesta poate fi vulnerabil la contaminări și modificări chimice nedorite.
4o
