Folosirea drojdiilor selectate în vinificație a început în anii ’60, odată cu dezvoltarea unor tehnologii noi care au permis producerea vinurilor de calitate superioară. Astăzi, această practică este răspândită, inclusiv în rândul micilor producători.
Ce sunt Drojdiile Selectate?
Drojdiile sunt microorganisme esențiale pentru fermentația alcoolică a musturilor. Ele transformă zaharurile în alcool, dioxid de carbon și alți compuși secundari. Procesul de fermentație alcoolică se desfășoară în trei etape:
- Etapa de Înmultire a Drojdiilor: Mustul devine tulbure, iar temperatura crește.
- Etapa Fermentației Tumultoase: Se produc degajări intense de CO2, cantitatea de zaharuri scade, iar conținutul de alcool crește.
- Fermentația Liniștită: Activitatea drojdiilor scade, degajările de CO2 devin mai slabe, iar temperatura scade treptat la nivelul ambientului.
În timpul acestui proces, există și microorganisme dăunătoare, cum ar fi drojdii sălbatice și bacterii, care concurează cu drojdiile utile. Drojdiile selectate, cunoscute și sub numele de drojdii de cultură, sunt obținute prin metode de selecție și izolare și sunt concepute pentru a rezista la condiții dificile, cum ar fi concentrații mari de alcool și dioxid de sulf.
Avantajele Utilizării Drojdiilor Selectate
Folosirea drojdiilor selectate în vinificație aduce numeroase beneficii:
- Fermentație Rapidă și Uniformă: Procesul de fermentație începe mai repede și se desfășoară uniform.
- Valorizarea Potențialului Alcoolic: Drojdiile asigură fermentarea până la pragul tolerat de alcool, rezultând vinuri cu un conținut alcoolic mai mare comparativ cu cele obținute prin fermentație spontană.
- Rezistență la Boli: Vinurile produse cu drojdii selectate sunt mai puțin predispuse la defecte.
- Caracteristici Organoleptice Superioare: Aceste drojdii contribuie la obținerea unor arome și gusturi deosebite.
- Clarificare Rapidă: Vinurile se limpezesc mai repede datorită activității eficiente a drojdiilor.
Drojdiile selectate se prezintă sub formă de granule cafenii și necesită rehidratare înainte de utilizare. Acest proces trebuie realizat cu atenție pentru a evita șocurile termice care pot compromite activitatea drojdiei.
Alegerea Drojdiilor Selectate
Alegerea drojdiilor selectate trebuie să țină cont de specificațiile tehnice ale fiecărei tulpini, precum și de condițiile de vinificare (temperatură, potențial alcoolic, soiul strugurilor). Aceasta asigură o adaptare optimă la mediul de fermentație.
Activatorii sau Nutrienții de Fermentație
Drojdiile selectate au nevoi nutriționale speciale, motiv pentru care se recomandă utilizarea activatorilor sau nutrienților de fermentație. Aceștia asigură condiții optime pentru dezvoltarea drojdiilor. Activatorii conțin surse variate de azot anorganic și organic, precum și tiamină (vitamina B1), esențială în primele etape ale fermentației.
Rolul Activatorilor de Fermentație
- Surse de Azot Anorganic: Sulfatul de amoniu și fosfatul de amoniu ajută la sinteza aminoacizilor și proteinelor.
- Surse de Azot Organic: Drojdii inactivate care contribuie cu aminoacizi și vitamine.
- Tiamina: Favorizează creșterea celulară în stadiile inițiale ale fermentației.
Avantajele Utilizării Activatorilor
- Compensează lipsa azotului din must.
- Facilitează diviziunea celulară.
- Reduce faza de latență celulară, accelerând procesul de fermentare.
- Ajută în condiții dificile, cum ar fi temperaturi scăzute sau musturi foarte limpezite.
- Previene opririle și încetinirea fermentației.
Concluzie
Utilizarea drojdiilor selectate și a activatorilor de fermentație reprezintă o abordare modernă în vinificație, contribuind la obținerea unor vinuri de calitate superioară. Aceste tehnici permit micilor și marilor producători să creeze vinuri cu caracteristici unice, adaptate preferințelor consumatorilor.
